Клетки авокадо вступают в реакцию с кислородом
Стоит только разрезать авокадо — и буквально через пару часов из сочного зелёного фрукта он превращается в неаппетитный бурый кусочек. Многие уверены, что это признак испорченности, но на самом деле всё дело в химии.
Как объясняет Мэтью Фатино, эксперт по субтропическим культурам из Калифорнийского университета, в мякоти авокадо содержится фермент под названием полифенолоксидаза (PPO). Когда мы надрезаем фрукт, клетки повреждаются, и этот фермент вступает в реакцию с кислородом из воздуха.
Дальше начинается цепочка естественных превращений: PPO взаимодействует с фенольными соединениями, которые придают авокадо его аромат и антиоксидантные свойства. В результате реакции образуется меланин — тот самый пигмент, который окрашивает мякоть в коричневый цвет. Этот процесс даже имеет научное название — ферментативное потемнение.
По словам Фатино, потемнение — не просто косметический дефект, а естественный процесс окисления, из-за которого жиры в авокадо начинают разрушаться. А ведь именно за эти жиры мы так любим фрукт: за его «маслянистую» текстуру и нежный вкус. Однако при контакте с кислородом жиры постепенно приобретают горьковатые нотки.
Но не спешите выбрасывать потемневшее авокадо. Как отмечает диетолог Сара Алсинг, коричневым становится только верхний слой, и достаточно срезать пару миллиметров, чтобы снова увидеть ярко-зелёную мякоть. Если вы делаете гуакамоле, лёгкая горчинка и вовсе не будет заметна. Главное — не оставлять разрезанный фрукт надолго.
«Если подождать несколько дней, вкус действительно может стать прогорклым», — предупреждает Фатино.
Есть и народные хитрости, чтобы замедлить этот процесс. Самая известная — оставить косточку. Она частично прикрывает мякоть, не давая кислороду попасть внутрь. Поэтому под косточкой авокадо остаётся зелёным даже спустя несколько часов.
Другое простое решение — использовать кислую среду. Именно поэтому многие сбрызгивают авокадо лимонным или лаймовым соком: содержащаяся в цитрусовых лимонная кислота препятствует окислению и надолго сохраняет свежий цвет. Этот же трюк используют производители, добавляя немного лимонного сока в нарезанные фрукты и готовые салаты.
Если же вы готовите гуакамоле, накройте его плёнкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью — это не даст воздуху разрушить структуру пюре. Герметичный контейнер тоже подойдёт.
Любопытно, что иногда авокадо имеет волокнистые прожилки внутри. Это вовсе не брак — просто «сосудистые пучки», которые транспортируют воду и питательные вещества к семени. Такие прожилки чаще встречаются у плодов, сорванных с молодых деревьев.
С возрастом растения или при перезревании на дереве авокадо тоже может становиться более волокнистым. Если плод висит слишком долго, косточка начинает прорастать, и дерево направляет к ней больше питательных веществ, делая мякоть плотнее.
Авокадо вообще довольно капризное растение: не переносит ни жары, ни холода. Всего пара лишних градусов мороза может повредить урожай, а изнуряющая жара заставляет дерево сбрасывать плоды.
Так что если ваш авокадо потемнел — не спешите с ним прощаться. Это не порча, а естественная химическая реакция. Просто срежьте верхний слой, добавьте немного лаймового сока — и наслаждайтесь полезным и вкусным фруктом. Ведь правильный подход к хранению продлит ему жизнь, а вам — удовольствие от идеального тоста с гуакамоле.
Ранее мы рассказывали о том, как вырастить авокадо дома из косточки.